Fermentasi merupakan inti dari proses pengolahan biji kakao. Proses ini sangat menentukan cita rasa kakao dan olahannya. Selain itu, fermentasi juga dapat meningkatkan kualitas biji kakao sehingga hasil panen bisa bersaing di pasaran. Oleh karena itu, proses fermentasi biji kakao perlu dilakukan dengan baik.
Gambar 1. Biji Cokelat
Saat ini kakao telah menjadi komoditas perkebunan yang bernilai ekonomi tinggi. Biji kakao digunakan sebagai bahan dasar pembuatan cokelat. Untuk menghasilkan cita rasa yang lezat, biji perlu melalui tahap pengolahan yang meliputi fermentasi, pencucian, perendaman, pengeringan, sortasi, pengemasan, dan penyimpanan.
Proses fermentasi akan menghasilkan cita rasa khas cokelat, memudahkan pelepasan zat lendir dari permukaan kulit biji, menghasilkan biji yang tahan terhadap serangan hama dan jamur, mengurangi rasa pahit pada biji kakao, serta menghasilkan warna cokelat yang bersih dan cerah.
Peralatan yang Anda butuhkan dalam proses fermentasi adalah pisau, talenan, dan kotak fermentasi. Simak cara fermentasi biji kakao di bawah ini.
- Belah buah kakao yang sudah dipanen.
- Keluarkan biji yang masih diselimuti pulp, kemudian pisahkan.
- Masukkan biji yang masih diselimuti pulp ke kotak fermentasi 1, biarkan selama 24 jam.
- Pindahkan biji ke dalam kotak fermentasi 2 dan biarkan selama 24 jam.
- Setelah itu, pindahkan kembali biji kakao ke dalam kotak fermentasi 1.
- Lakukan proses pemindahan seperti ini selama lima kali.
- Setelah itu, keluarkan biji kakao dari kotak fermentasi dan cuci.
- Keringkan biji yang sudah dicuci dengan cara dijemur di bawah sinar matahari atau menggunakan oven hingga kadar airnya berada di bawah 10 persen.
- Biji kakao yang sudah kering dimasukkan ke karung plastik atau karung goni.
- Simpan biji di tempat yang kering, tidak terlalu panas atau lembap.
Biji kakao yang sudah terfermentasi dengan baik akan memiliki kulit berwarna cokelat. Biji tersebut mengeluarkan bau asam cuka dengan intensitas yang lebih menonjol dibanding aroma alkohol. Lapisan lendir yang berada di permukaan biji lebih mudah dibersihkan.
