Tepung tapioka yang umumnya digunakan untuk memasak bisa Anda olah menjadi gula cair yang menyehatkan. Tepung tapioka berasal dari ekstraksi umbi singkong, berbeda dengan tepung singkong yang berasal dari parutan singkong yang dikeringkan.
Gambar 1. Proses Olahan Tepung Tapioka Menjadi Gula Cair
Gula cair yang berasal dari singkong memiliki indeks glikemik 55, lebih rendah dari glikemik gula tebu yang mencapai 68. Gula singkong terbuat dari umbi singkong ataupun tepung tapioka.
Proses pembuatan gula singkong di antaranya likuifikasi, sakarifikasi, pemucatan, dan penyaringan. Seluruh proses tersebut bisa dilakukan dengan peralatan yang sederhana. Gula dari tepung tapioka bisa dibuat oleh siapa pun. Berikut ini cara mengolah gula singkong yang dilansir dari Majalah Trubus Edisi 614.
- Campurkan 1 bagian tapioka dengan 3 bagian air. Selanjutnya, larutan tersebut dipanaskan dengan suhu 95–105C.
- Setelah mendidih, tambahkan enzim alfa amilase sebanyak 0,8–1 ml per kg tapioka.
- Lakukan uji Iod setelah lewat sejam. Ambil sampel dan teteskan pereaksi yodium. Bila larutan tetap bening, lanjutkan pemanasan. Namun, bila larutan berubah menjadi kecokelatan, pemanasan harus dihentikan.
- Diamkan sampai suhu larutan turun menjadi 50–60C, tambahkan enzim amilo glucosidase 0,8–1 ml per kg tapioka. Pertahankan suhu larutan berada pada 60C.
- Setelah 76 jam, hentikan prosesnya. Selanjutnya, tambahkan karbon aktif 0,5–1 persen bobot tapioka.
- Diamkan larutan hingga warnanya memucat, lalu saring.
- Panaskan kembali larutan pada suhu 50–60C sampai cairan mengental dan tidak ada lagi uap air.
Satu kilogram singkong dapat menghasilkan 120–200 gram pati. Satu kilogram pati dapat menghasilkan 700–800 gram gula cair. Pati singkong sudah sejak lama digunakan sebagai bahan baku untuk membuat dekstrosa, maltose, atau gula cair.
