Indonesia termasuk negara penghasil kopi sehingga jumlah limbah kulit kopi tergolong besar. Berdasarkan data produksi kopi pada 2017, Indonesia dapat menghasilkan 270.000 ton kulit kopi yang terbuang sia-sia. Bagian tersebut hanya dianggap sebagai limbah sehingga lebih sering dibuang atau dibakar.
Gambar 1. Tanaman Biji Kopi
Ceri kopi mengandung 55 persen biji dan 45 pesen kulit gelondongan. Bagian ini masih jarang dimanfaatkan dengan baik, padahal Anda bisa menyulapnya menjadi produk yang dapat mendatangkan uang seperti kaskara. Kulit kopi mengandung 21% serat, 21% protein, 6,5% senyawa pektat, 2% gula produksi, dan 12,5% gula nonpereduksi.
Kaskara berasal dari bahasa Latin yang berarti kulit. Kaskara dapat dibuat dengan metode pengeringan sederhana. Kaskara merupakan produk yang kaya antioksidan dan katekin. Umumnya, katekin dijumpai di dalam teh hijau. Kandungan katekin di dalam kaskara dapat mencapai 0,1–37,3 g per gram. Senyawa katekin bermanfaat untuk kesehatan dan dapat menambah aroma serta rasa yang khas.
Kulit kopi hanya perlu dikeringkan dengan penjemuran ataupun oven. Untuk mencegah kerusakan senyawa antioksidan, penjemuran harus dilakukan di bawah penaung. Bila pengeringan menggunakan oven, suhu harus diatur di bawah 30°C. Kedua metode pengeringan tadi dapat dilakukan dalam waktu 2 hari atau sampai kadar airnya berkurang menjadi 7–10%.
Kaskara dengan kadar air tersebut memiliki kadar antioksidan terbaik, yakni 1.096–3.400 ppm dan rasa terbaik. Meksipun, sebenarnya kedua hal tersebut juga bergantung pada jenis kopi.
Kaskara yang sudah kering dapat langsung dijual. Kadar air menjadi faktor penentu kualitas rasa dan aroma. Semakin tinggi kadar air, akan semakin asam rasanya.
Selain kadar air, Anda juga harus memperhatikan ukuran kulit kopi. Kulit berukuran lebih dari 5 mm rasanya manis, sedangkan ukuran kulit yang kurang dari 5 mm rasanya cenderung hambar dan berbau gabah.
Rasio seduh kaskara dengan air untuk menghasilkan rasa dan aroma terbaik adalah 6 gram per 150 ml air. Penyeduhan perlu dilakukan 6 menit dengan air bersuhu 60–70°C. Agar nilai jual kaskara meningkat, Anda bisa mencacah kulit kopi seukuran teh atau teh celup.
